酢浆薯（）是多年生草本植物 ，以地下块茎越冬。 这些块茎在克丘亚语称为uqa， 西班牙语称oca或cubio，还有其他别名，例如新西兰山药 。 酢浆薯在安第斯山脉中部和南部种植，以取其块茎食用。野外并未发现这种植物，但在安第斯山脉中部有四个地区发现带有较小块茎之酢浆草属植物。 酢浆薯在1830年传入欧洲，作为马铃薯的竞争植物，于1860年传入纽西兰 。
在纽西兰，酢浆薯已成为常见的蔬菜，被简称为山药或新西兰山药（尽管并非真正的山药 ）。 它有多种颜色可供选择，包括黄色，橙色，粉红色，杏色和传统红色。
酢浆薯主要食用部位为块茎。但叶和嫩芽也可以作为绿色蔬菜食用。 成熟的块茎可以如同大黄一般使用。 安第斯地区有各种加工和准备块茎的方法，在墨西哥，酢浆薯可与盐，柠檬和辣椒一起食用。 风味通常略带浓烈，但不同品种之间的风味差异很大，有些根本不会酸。 未煮熟时质地松脆（如胡萝卜 ），完全煮熟后质地如同淀粉或粉状。
酢浆薯的草酸盐含量很高，集中在块茎的皮。 不同品种之间草酸盐浓度差异甚大，安第斯地区农民依此将酢浆薯分为两种使用。
一种称为酸酢浆薯，含有高量草酸。 农民将块茎加工以便储存，在盖丘亚语中称为 。 首先将块茎浸入水中约一个月。 然后在炎热晴天，寒冷夜晚下，置于室外直到完全脱水为止。 在盖丘亚语中，此用途的栽培品种在被称为 （干燥后之产品的名称）或 （酸/发酵）， 在艾马拉语中称为 。
另一类称为甜酢浆薯，草酸盐含量较低。 传统安第斯地区使用方式，是在阳光下曝晒以减少有机酸（草酸）含量，而增加甜味。
曝晒后的酢浆薯可以水煮、烘烤或油炸。在安第斯山脉地区，它就像马铃薯一样被用于炖菜和汤中，也可以用作甜点。这类品种在盖丘亚语中被称为 （煮沸）， （甜/美味），在艾马拉语被称为 。
酢浆薯含有碳水化合物 ， 膳食矿物质和蛋白质 。 品种之间的营养成分差异很大。
由于易于繁殖，且能耐受贫瘠的土壤，高海拔地区和恶劣的气候，因此酢浆薯是安第斯高地的重要主食作物之一。
本物种原生于阿根廷西北方、玻利维亚、哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁。并为委内瑞拉所引入栽植。
