徐州烙馍

✍ dations ◷ 2025-06-30 08:50:03 #徐州文化

徐州烙馍(英文:Baked bun,简称“烙馍”,方言发音:luǒ mō)是中华人民共和国江苏省徐州市的一种特色面食。虽然叫做“馍”,但并非馒头一般圆鼓,而是属于“饼”的一种。烙馍已有千年历史(约2000年),长久以来作为徐州百姓的主食,可以直接吃,也可以将菜卷起来,做成“烙馍卷”来吃。

烙馍制作原料、方法都及其简单,考验的是“和、揉、擀、烙”四个步骤。

制作烙馍的原料只有白面粉(中筋面粉)和水。面团的软硬要适中,面和水没有固定的比例,只需做到面团柔软、不粘手即可。和好后要醒面30分钟。

揉面考验的是耐心与手劲。醒好的面揉10-15分钟即可,然后撒上面粉,揪成约20克重的小面团(方言称之为:剂子)。

最为重要的就是擀面这一步骤。在擀面之前,案板上要撒上大量面粉,防止粘黏。面团极具韧性,需擀制成如纸一般的薄厚(约1毫米)、直径约30厘米的圆形面饼,才可烙制。

烙制烙馍的厨具为一面特制的、略有弧度的铁板(特制鏊子),以柴火为加热方式。烙制时,用一根长约一米,宽约三厘米的长竹签将擀好的面饼从案板上挑起,待鏊子烧热后,摊平在鏊子上,并不断进行翻面,待烙馍两面均有焦黄色气泡隆起时,即可出锅享用。全程无需添加一滴油。

烙馍与煎饼口感相似,以其“筋道、耐嚼、有韧劲儿”的特点而著称。与煎饼不同的的是,烙馍是以为发酵的白面为原料,而煎饼使用的是杂粮,口感比起烙馍更为粗糙。

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