精米步合

✍ dations ◷ 2025-05-16 09:43:53 #精米步合

精米歩合是日本清酒酿造的术语，指“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原玄米重量的六成，其精米步合即为60％。此标准系由日本国税厅在1989年（平成元年）11月22日公告之“清酒制法品质表示基准”（清酒の制法品质表示基准）所明文规定。该规定同时定义这里的“白米”是指将“玄米”除去“糠”和“胚芽”等表层部分后的米。此定义也包含制造米麹所使用的白米。酿造清酒的重要过程之一，是利用麹菌将白米中心部分的淀粉转化成糖份。通常使用特别适合酿酒的酒米，保留淀粉多的心白，同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，对所酿清酒的品质有很大的影响。一般食用白米乃由稻谷除去外壳至70%，糙米则为去除至80%，因此食用白米的精米步合，约在70% / 80% = 87.5％左右。酿造清酒用的酒米，精米步合则从93％（如日本神奈川县大矢孝酒造的昇龙蓬莱酵母添加生もと古式一段仕込み）到7％（如日本宫城县新泽醸造店的伯乐星残响 Super 7（伯楽星残响スーパー 7）)不等。酿酒用米的精米机和食用米的精米机，在构造上有很大的不同。酿酒用米的精米机，自从昭和初期纵型精米机问世以后，磨米效率有长足的进步。为了酿造吟酿酒和大吟酿酒等高级的清酒，需要高精度的精米，现在也有使用电脑控制的精米机。1989年（平成元年）日本政府规定，各级清酒的精米步合如下：其中纯米酒的精米步合规定自2005年（平成16年）起取消。理由是市面上有许多“只使用米酿造的酒”，虽然精米步合未达70％的最低标准，但品质却能够和纯米酒匹敌。因此继续针对纯米酒规定精米步合已经没有意义，故而取消。

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