乳清蛋白

✍ dations ◷ 2024-12-22 15:54:52 #乳清蛋白

乳清蛋白（英文：Whey Protein）是由乳清（生产干酪所产生的液体副产品）当中提炼出来的一种球状蛋白质混合物。乳清蛋白常作为膳食补充剂出售和使用。生产干酪时，牛奶凝结后所剩的液体叫做乳清，牛奶凝结过程中pH值降到4.6以后所有可溶物都留在乳清中。溶液含有5%的乳糖，还有一些矿物质和乳清白蛋白（英语：lactalbumin）。溶液中的脂肪分离后可加工成为食品。分离方法可以是简单的干燥，也可以是去除油脂等其他物质来增加蛋白质浓度。例如，在膜过滤（英语：membrane filtration）后使用喷雾干燥（英语：spray drying）可分离乳清中的蛋白质。加热可使乳清变性。加强热（如巴氏消毒法中持续加热超过72度）可使乳清蛋白变性。凝乳酶作用和牛奶酸化并不会使天然乳清蛋白变性。乳清蛋白变性后会和别的蛋白质发生疏水作用，形成蛋白质凝胶。受热变性的乳清蛋白仍然会使有些人过敏。乳清蛋白是从乳清中分离的球状蛋白质的总称。牛奶中的蛋白质中20％是乳清蛋白，另外80％是酪蛋白；人乳中的蛋白质中60％是乳清蛋白，40％是酪蛋白。乳清中的蛋白质占固体总量的10%。乳清蛋白的主要成分为β-乳球蛋白（英语：beta-lactoglobulin）（约65%）、α-乳白蛋白（英语：alpha-lactalbumin）（约25%）、牛血清白蛋白（约8%，另见血清白蛋白）、还有免疫球蛋白。乳清蛋白中的半胱氨酸是人体合成常见的细胞抗氧化剂谷胱甘肽的原料。实验表明乳清蛋白及其组分可能降低动物患癌风险，这是未来医学研究的一个方向。乳清蛋白通常有四种主要形式：浓缩乳清（WPC），分离乳清（WPI），水解乳清（WPH）和天然乳清。如本身对乳糖有不耐情况，过量饮用蛋白粉后，消化系统未能及时处理，可能导致饮用者腹泻和放屁；大量摄取蛋白质，会对有肾脏问题人士造成严重负担（许多人不知道自己肾功能不佳）。有乳制品敏感的人应转用无乳糖或含有极低乳糖的分离乳清蛋白。

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