酒酿

✍ dations ◷ 2024-07-03 00:14:35 #酒酿

酒酿，又称醪醩，是一种可以家庭制作的并广泛流行于中国各地及朝鲜半岛的小吃，味道甜，有酒味，在陕西、四川、江浙、北京、云南等地及韩国深受欢迎，其中朝鲜半岛的醪糟称为甘酒。酒酿是用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成的。酒药又称酒母或者麹，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的麹其原料、制作方法和微生物成分都有区别。中国醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。酒酿可以直接食用，尤其在北京、朝鲜半岛，这种方法为主。由于醪糟中本身已有大量糖分，使用时绝不用再加糖。常见的方法是加入少许桂花调味。或者放入水果丁，味道也不错。但在中国南方，很多人认为这样直接吃过甜或酒味太大，需要加工稀释后再食用。也有加入汤圆一同食用，称为酒酿圆子。将新鲜的醪糟汁加入牛奶中，室温放过夜，牛奶便会凝固。这是北京小吃奶酪儿的另外一种做法（通常的做法是在牛奶中加入琼脂煮熟放凉）。这种奶酪比较甜，略带酒味。醪糟味道很甜，含有一定浓度的酒精但又不像通常的酒，不明情况的人可能会一碗接一碗吃下去而醉倒。因此应注意适可而止，不可多吃。

相关

肺炎链球菌肺炎链球菌（学名：Streptococcus pneumoniae）是一种球状的革兰氏阳性菌，持有α溶血性，链球菌属下的一种菌。肺炎链球菌于1880年代已被发现能引致肺炎，是一种重要的人类病因，亦是体液
X射线计算机断层成像计算机断层成像（Computed Tomography，简称CT），是一种影像诊断学的检查。这一技术曾被称为计算机轴向断层成像（Computed Axial Tomography）。X射线计算机断层成像（X-Ray Computed To
心肌梗死心肌梗死（Myocardial infarction简称MI、Acute myocardial infarction简称AMI），旧称心肌梗塞，是一种急性及严重的心脏状态。其成因是部分心肌的血液循环突然中断，心肌因无法得到
胸膜炎胸膜炎（Pleurisy）是指围绕于肺部及胸腔内侧的黏膜（胸膜）发炎。这会导致呼吸时急剧的胸痛。其他症状取决于潜在的病因，可能包括呼吸短促、咳嗽、发烧或体重减轻。有时疼痛可能是持
PNS周边神经病变（英语：Peripheral neuropathy，缩写PN）俗称神经系统疾病，是指神经系统的疾病或异常状态下的神经系统。虽然在大众文化中神经病常常是一种代替精神病的说法，但神经病实
条目肺炎（pneumonia），是指肺部出现发炎的症状，主要是肺泡受到影响。肺炎常见的症状包括有痰的咳嗽、胸痛、发热及呼吸困难。症状可能由轻微到严重不一。特别高龄的长者或新生儿可能
验光师人体解剖学 - 人体生理学组织学 - 胚胎学人体寄生虫学 - 免疫学病理学 - 病理生理学细胞学 - 营养学流行病学 - 药理学 - 毒理学验光师（英文：optometrist）视光是医疗行业
咪达唑仑咪达唑仑（英语：Midazolam、Dormicum、Hypnovel、Versed），又称“速眠安”常见以Versed为商品名贩售，主要用为治疗急性发作、中度至重度的失眠，及进行医疗程序前之导引镇静及失忆的
衣原体门衣原体门（学名：Chlamydiae）是一门细菌。它们的生长完全在其它生物的细胞内进行，是专性寄生菌。衣原体原先多被归入衣原体属(Chlamydia)，随着分子生物学发展，目前根据系统发育树分
古细菌古菌（拉丁语：Archaea，来自古希腊语：ἀρχαῖα，意为“古代的东西”）又称古细菌、古生菌或太古生物、古核生物，是单细胞微生物，构成生物分类的一个域，或一个界。这些微生物1970年前