酒酿

✍ dations ◷ 2025-07-16 21:22:56 #酒酿

酒酿，又称醪醩，是一种可以家庭制作的并广泛流行于中国各地及朝鲜半岛的小吃，味道甜，有酒味，在陕西、四川、江浙、北京、云南等地及韩国深受欢迎，其中朝鲜半岛的醪糟称为甘酒。酒酿是用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成的。酒药又称酒母或者麹，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的麹其原料、制作方法和微生物成分都有区别。中国醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。酒酿可以直接食用，尤其在北京、朝鲜半岛，这种方法为主。由于醪糟中本身已有大量糖分，使用时绝不用再加糖。常见的方法是加入少许桂花调味。或者放入水果丁，味道也不错。但在中国南方，很多人认为这样直接吃过甜或酒味太大，需要加工稀释后再食用。也有加入汤圆一同食用，称为酒酿圆子。将新鲜的醪糟汁加入牛奶中，室温放过夜，牛奶便会凝固。这是北京小吃奶酪儿的另外一种做法（通常的做法是在牛奶中加入琼脂煮熟放凉）。这种奶酪比较甜，略带酒味。醪糟味道很甜，含有一定浓度的酒精但又不像通常的酒，不明情况的人可能会一碗接一碗吃下去而醉倒。因此应注意适可而止，不可多吃。

相关

流感嗜血杆菌流感嗜血杆菌（学名：Haemophilus influenzae），简称嗜血杆菌，前称费佛氏杆菌（或译拜菲尔氏菌）或流感杆菌，是一种没有运动力的革兰氏阴性杆菌。它是于1892年由费佛（英语：Richard Friedric
巨噬细胞巨噬细胞（英语：macrophage，缩写为mφ）是一种位于组织内的白细胞，源自单核细胞，而单核细胞又来源于骨髓中的前体细胞。巨噬细胞和单核细胞皆为吞噬细胞，在脊椎动物体内参与非特异性
嗜中性球中性粒细胞（英语：Neutrophil 或 Neutrocyte，或全称 Neutrophilic Granulocyte）亦称嗜中性粒细胞或嗜中性多核球，是血液白细胞的一种，也是哺乳动物血液中最主要的一种白细胞。中性
气管气管（trachea）是连接喉部与肺部的通道，腹侧由软骨环组成，背侧由平滑肌所组成，向上以声带为出口，向下分支称之为支气管（bronchus）。组成气管的软骨为透明软骨。Template:Lower respir
医学伦理学医学伦理学（英语：medical ethics）是在人类以预防、医疗卫生行为、医学研究以及卫生事业管理等有关的道德现象的基础上，确立伦理学依据及其概念体系，概括出基本的伦理原则或准则、
运动系统运动系统是动物体用来进行诸如移动，抓取，进食，眼动以及言语等骨骼肌运动的器官组成的功能整体。运动系统的主要部分包括位于外周的骨骼肌和神经以及位于中枢的脑和脊髓。脑和脊
肺动脉高压肺高压又称肺动脉高压（Pulmonary hypertension，简称PH或PHTN），是描述肺循环内的压力升高的情形。肺高压会造成呼吸困难、晕眩、昏厥、下肢水肿，肺高压患者会因为心脏负荷增加令运
免疫细胞免疫细胞（英语：immunocyte），泛指所有参与免疫反应的细胞，也特指能识别抗原，产生特异性免疫应答的淋巴细胞等。主要包括T淋巴细胞、B淋巴细胞、单核细胞、巨噬细胞、粒细胞、肥大细
鼓膜鼓膜（Tympanic membrane）是分割外耳和中耳的薄膜。鼓膜是耳的重要组成部分，它获取空气中的声音，并将之传递给中耳中的听小骨。在听小骨中，直接与鼓膜相连的是锤骨。鼓膜的破裂或
皮质醇皮质醇（法语：cortisol），又译成可的松（音译），属于肾上腺分泌的肾上腺皮质激素之中的糖皮质激素，在应付压力中扮演重要角色，故又被称为“压力荷尔蒙”。皮质醇会提高血压、血糖水平和产