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酒酿
✍ dations ◷ 2025-04-24 13:12:49 #酒酿
酒酿,又称醪醩,是一种可以家庭制作的并广泛流行于中国各地及朝鲜半岛的小吃,味道甜,有酒味,在陕西、四川、江浙、北京、云南等地及韩国深受欢迎,其中朝鲜半岛的醪糟称为甘酒。酒酿是用糯米饭加入酒药(由米和食用真菌制成)发酵而成的。酒药又称酒母或者麹,含有大量微生物,包括细菌和真菌,用于发酵多种食物,不同用途的麹其原料、制作方法和微生物成分都有区别。中国醪糟的酒曲以籼米为原料,多制成块状,呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。糯米的主要成分是淀粉(多糖的一种),尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后,首先根霉和酵母开始繁殖,并分泌淀粉酶,将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后,葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢,将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳:然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供较多能量:已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸:因此在发酵过程开始时,可以保留少量空气,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快发酵速度。然而在真菌增殖后,就应该防止更多氧气进入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。综上,发酵时间需要比较准确控制,恰到好处:过长则淀粉被分解完,酒味过大,像饮料,没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂,口感黏,像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开,一来氧气会进入,二来可能引起杂菌污染。酒酿可以直接食用,尤其在北京、朝鲜半岛,这种方法为主。由于醪糟中本身已有大量糖分,使用时绝不用再加糖。常见的方法是加入少许桂花调味。或者放入水果丁,味道也不错。但在中国南方,很多人认为这样直接吃过甜或酒味太大,需要加工稀释后再食用。也有加入汤圆一同食用,称为酒酿圆子。将新鲜的醪糟汁加入牛奶中,室温放过夜,牛奶便会凝固。这是北京小吃奶酪儿的另外一种做法(通常的做法是在牛奶中加入琼脂煮熟放凉)。这种奶酪比较甜,略带酒味。醪糟味道很甜,含有一定浓度的酒精但又不像通常的酒,不明情况的人可能会一碗接一碗吃下去而醉倒。因此应注意适可而止,不可多吃。
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