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汆
✍ dations ◷ 2025-04-03 16:29:23 #汆
汆(拼音:cuān;注音:ㄘㄨㄢ)是烹饪时对食材的一种处理方法,又称汆烫、川烫、焯水或飞水。较常用的一个意思是指把食材放入沸水中片刻,透过水的热力烧煮食材。可以达到去除肉类血水以及去除部分油脂(例如羊肉)的效果。如要加入调味料可在水开之前或后放,有不同的成效。汆烫肉类以冷水下锅,煮至表面变熟即可,若是以热水下锅肉类表面蛋白质瞬间凝固,将不利于肉内的血水渗出,无法去除肉的腥膻味。汆烫好的肉,还要在清水中清洗一下表面的油污浮沫再进行后续烹调。汆烫青菜类则需要热水下锅,可以缩短炒制的时间,炒出的蔬菜碧绿爽脆。
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