在中国，刀是一种传统冷兵器，单边开刃，以铜或钢铁等金属制成，用单手或双手舞动，以砍劈方式对敌人造成伤害，在中国武术中有"百兵之胆"的美誉。而与刀类似，但双边开刃的兵器，称为剑。
除了当成武器使用外，刀也可以被当成是一种切开物体的工具。
在上古汉语中，刀被用来统称兵器，后来成为短兵器的代称。在春秋战国时代，刀与剑的意义类似。在宋代之后，刀被用来特指单面开锋的短兵器。
刀的雏型在中国原始社会就已经出现，古典中国刀如环首刀与隋唐时代的横刀主要是直刀，但目前有考古证据显示在先秦乃至汉朝时就已有弯刀。 宋代时，游牧民族的不断入侵使中国刀剑受到游牧民族风格影响，游牧民族式的单手弯刀和相对廉价的手刀开始流行。到元代，环首刀、横刀一类的传统直刀逐渐退出战场，但直刀做为仪刀和少数民族刀械一直延用至清代，并未消失。之后的朝代在部分刀剑设计上仍保留刀柄的环首，柄身除传统直柄外也出现反曲弯柄，刀身设计一部分继承宋刀形制，其它多是游牧弯刀的改良版，然而却有一个较长比例的锋刃斜尖和较圆宽的锋刃弧度，使其在砍杀时得到更有效的削切性，刀尖向上提高、刀尖背脊常开有反刃来对应特定招式中的勾挑与刺击。刀身与刀柄间的护手物称为“格”或“镡”。刀柄通常为木质材料包裹，并与中国剑一样用绳索绑起，表演用的刀有时则是以流苏或布巾称为刀衣（绑在剑上则称为剑穗）。护手则为圆盘状，一方面是在收入鞘中的时候避免淋雨，一方面是防止砍杀后血液流至握柄、造成手滑握不稳。
现代中国的武术教授中已经把刀视为一个不可或缺的部分，刀法被视为一项才艺和正当自卫的技能，甚至在某种程度上渐渐成为一种广泛的全民运动趋势。关于中国刀的适当长度，较常见的通俗说法是：当手平举的时候，如果刀柄在你的手掌，那么刀尖就应该刚好在你的眉间 。但某些流派采用更长的刀，如八卦刀和太极刀。
中国青铜时代出土的兵器显示，当时使用的是直脊刀，顾名思义，它们不像今日常见的中国刀一样宽大弯曲，而像剑一样是直的，只是单面开锋。进入铁器时代后的刀，遗憾的是由于出土文物中的兵器，刀身大都锈蚀殆尽，仅余装饰华丽的刀柄，所以后世对中国古代铁刀的了解比对青铜刀的了解更少。
春秋战国时代，东南方的吴国、越国使用“吴钩”，因适用东南方的复杂地形（多河川）与船战使用，是一种刀身细长的弯刀。
自汉朝起，军队开始流行使用环首刀，此类刀柄首部有一圆环，又称汉刀，形制以直刀为主，偶见弯刀。汉军以此刀与匈奴作战。汉武帝时对大行令王恢献上的匈奴宝刀的很震惊，派张骞出使月氏国，带回域外的炼精钢技术。
隋唐时期，环首长刀仍继续使用，并开始配备较大的护格(镡)，部分刀柄尾端的圆环消失。唐六典中的刀制有四：仪刀、障刀、横刀、陌刀。“仪刀”、“障刀”是防身用刀，不是战争武器。“横刀”又称佩刀，是兵士所配的刀。“陌刀”是长柄刀，步兵所执，全长约3米，刀头有两刃，主要用来斩击。唐代时又因大马士革钢（镔铁）传入中国，开始有“镔横刀”，价值远高于“钢横刀”。
宋代持续沿用环首刀，但刀形普遍变得较宽较厚，并兴起使用一种刀锋前锐后斜的阔刃战刀，此外明显带有弧度的弯刀也愈趋普遍。总体分作短柄刀与长柄刀两类。短柄刀又称手刀，长柄刀有：屈刀、偃月刀、眉尖刀、笔刀、戟刀、掉刀。朴刀是双手持用的大刀，至清代仍在使用，由于是太平天国的太平军善使朴刀，又称太平刀。雁翎刀首见于宋代记载。
元代蒙古人使用的弯刀可见于元代画师刘贯道的〈元世祖出猎图〉，汉人所配的刀剑则保持着宋代的风格。
明代军用腰刀刀身多狭长略弯且锋利，单手刀总长通常约1米上下，常与藤牌并用。另有长约1至2米双手持用的长刀，《武备志》记载明代长刀与倭刀有关。长柄刀形制则延续宋代。
清代军队一律制式佩刀，短柄刀有配合藤牌用的单手刀与双手持握的大刀，官佐也开始佩刀。无论短柄刀或长柄刀多延续明代形制。
民国初期许多地方军阀的部队使用的土制或从不同的外国购入的枪械，并没有标准化的刺刀和刺刀座，所以近战时不如直接用刀。抗日战争则是最后一个用刀的高峰，国军和八路军、新四军许多部队、游击队和民间抗日组织往往无力补充枪弹，且此时期中国一般士兵枪械的射击与换弹速度较慢，于是在近距离的战斗多以冷兵器弥补武器与弹药的不足；当时主流刀种有苗刀、长刀和前锐后斜的阔刃砍刀，著名的长城防卫部队第二十九军正因熟娴刀术，有大刀队的别称。国共内战初期，共产党亦有许多使刀的部队。
明代腰刀
清代侍卫图，纽约大都会艺术博物馆藏。
清代皇帝大阅佩刀
清代职官佩刀
清代兵丁佩刀
清代绿营斩马刀
大刀
大刀队
武术用刀
唐代宝刀横刀横截面构造——包钢
中国刀剑普遍材料横截面——夹钢
横刀，今人复原
19世纪法国海军军官用的军刀
19世纪的普鲁士刺刀
