火鸡肉

火鸡肉（Turkey meat, 常简称turkey），肉品来源通常是驯化的火鸡。火鸡肉不只是在感恩节、耶诞节或跨年夜等特殊节日占有文化上的重要性，平常日也是很受欢迎的禽肉食品。有整只贩售的火鸡，也有将火鸡切片或做成绞肉贩售。冷冻全鸡也很常见。火鸡肉片常用于制作三明治或冷盘；有时候可以用来代替鸡肉。火鸡绞肉与牛绞肉类似，商人常以火鸡肉比牛肉健康行销火鸡绞肉。大众常认为如果烹调不当，火鸡肉会比其它禽肉（如鸡或鸭）干涩。野生火鸡与养殖火鸡其实是同一品种，但吃起来却大不相同。大多数的肉属于“红肉”（即使鸡胸也一样），风味也比较强烈。季节也是影响鸡肉风味因素，因为每个季节的粮食组成有差异，例如夏末的野生火鸡会吃比较多的昆虫，因此这个时期的野味较重。野生火鸡主要以草和谷物为食，风味较温和。较古老的驯养品种风味也不一样。火鸡肉大多都经过食品加工。烟熏的火鸡肉制成火鸡肉火腿或火鸡肉培根，大众多认为比猪肉培根更健康。扭成螺旋状的油炸火鸡肉“turkey twizzlers”在2004年因主厨杰米‧奥利佛的倡导活动而声名大噪，他在英国致力于将这类食物从学校午餐中去除。火鸡蛋不像鸡蛋常见于市面上，因为对于整只火鸡的需求量较高，而火鸡蛋的产量低于其它禽类（鸡、鸭或鹌鹑）。一颗火鸡蛋价格大约3.50美元左右，几乎是一打鸡蛋的价钱。传统上火鸡是美国和加拿大感恩节，或其它地区耶诞大餐（常是填料火鸡）的主菜。早在16世纪的英格兰就有食用火鸡的纪录。 20世纪之前，猪肋排是北美洲节日最常见的食物，因为通常在十一月宰杀。火鸡原本在野外很常见，整年都可以吃得到，因此被视为日常菜肴，但猪肋排几乎只有在感恩节至新年期间才吃得到。 耶诞节吃火鸡的传统在17世纪传遍英格兰， 当时的工人将其改为鹅肉，一直到维多利亚时代都是烤肉主流。2009年英国耶诞节当日的火鸡消费量是 7,734,000只。搭配巧克力辣椒酱（mole sauce）的火鸡被视为墨西哥国菜。新鲜或冷冻火鸡都可以用于烹调；跟其他食物一样，即使比较昂贵，偏好新鲜火鸡的人还是比较多。节日期间，新鲜火鸡的需求量很高，如果没有事先预订恐怕很难买到。大只的冷冻火鸡通常做为食用火鸡，最困难的是解冻：要花好几天才能解冻一只普通大小的火鸡。火鸡通常用烤箱烘烤数小时，趁烤的时候准备其它餐点。有时候为了促进风味和湿润度，火鸡会先盐渍再烤。较高的温度才能使红肉的肌红蛋白变性（白肉的肌红蛋白含量极低），因此全熟的红肉通常都比较干涩。盐渍可以使红肉就算煮熟了也不会那么干。有时候火鸡会在腿骨或其它骨头末端加上装饰（纸制装饰或称“booties”）。某些地区，特别是美国南部会用火鸡炸炉以油炸（通常用花生油）方式烹调火鸡，火鸡在油锅里炸30至45分钟。油炸火鸡也成为一种流行，但要是必须小心处理大量热油，否则后果可能不堪设想。另外当地有把整只去骨的鸡鸭和填入火鸡腹中一同烤制的食法，称为火鸭鸡。火鸡肉的蛋白质含量较其它肉类高。一般都认为火鸡的白肉比红肉更健康，因为白肉饱和脂肪含量低，但其实营养差异不大。人们常说火鸡肉会让人昏昏欲睡，其实节日大餐的餐点常见大分量的碳水化合物、脂肪和酒精，再加上轻松的气氛都是造成饭后嗜睡的因素，这远比火鸡肉中的色胺酸能造成影响大得多。 第二次世界大战后，进口的便宜火鸡屁股，在萨摩亚开始流行。 但是这个部位太肥，造成太平洋地区的肥胖率提高。为打击肥胖，2007至2013年间禁止进口火鸡屁股，此后为了符合世界贸易组织的要求，火鸡屁股才重回萨摩亚市场。美国和加拿大的感恩节，火鸡通常是含有填料或将配料放在旁边，搭配蔓越莓酱和肉汁。 常见的配菜有：马铃薯泥、整只玉米、四季豆、南瓜和番薯。甜点则通常是派，特别是南瓜、苹果或山核桃做的派。英国在耶诞节食用的火鸡通常会跟冬季蔬菜一起上桌，如：烤马铃薯、球芽甘蓝和欧防风。蔓越莓酱是英国北部乡村地区的传统酱料，该区刚好是野生蔓越莓的产地。南边或都市地区较不容易取得蔓越莓，通常用面包酱（bread sauce），不过现在也可以买到蔓越莓酱，因此越来越多人搭配蔓越莓酱。有时候会用培根包香肠肉、直布罗陀肠或肝脏当做配菜，多称为培根卷（bacon rolls）或猪包毯（pigs in blankets）。节日期间，填料（stuffing）也称为配料（dressing）跟火鸡一起上桌是传统。填料有很多种类：燕麦、栗子、鼠尾草和洋葱（调味面包）、玉米面包及香肠都是最传统的。填料可以直接塞进火鸡里（也是stuffing这个名称的由来），也可以另外烹调，以配菜方式上桌。