玉米糖浆

✍ dations ◷ 2025-06-29 06:52:35 #甜味剂,玉米制品,淀粉

玉米糖浆(英语:Corn syrup)是一种食用糖浆,由玉米的淀粉制成,糖浆含有麦芽糖及多寡糖,而它们的含量随糖浆的品质而定。在食物中加入玉米糖浆,可以软化质感、增加容量、防止糖分结晶以及加强风味。玉米糖浆跟高果糖玉米糖浆并不一样,后者是经由酶处理过的玉米糖浆,因此含有较多甜度高的果糖。

相对于玉米糖浆,葡萄糖浆所指的较广义的,它不一定是由玉米做的,可是很多时候两者会被视为同义词,因为美国的葡萄糖浆普遍是由玉米淀粉所制成的。技术上而言,葡萄糖浆是淀粉液经水解后所产生的单糖、双糖或多糖混合液,因此可以使用任何种类的淀粉;最常用的是小麦、木薯、玉米和马铃薯。

从前,玉米糖浆是由玉米淀粉与稀氢氯酸混合,然后在压力下加热而成。现在,制作玉米糖浆大多会先把α-淀粉酶加到玉米与水的混合物里。芽孢杆菌属中的各种细菌都会分泌出α-淀粉酶;从细菌生长的液体中就可以分隔出酶。这种酶会把淀粉分解成寡糖,然后再加入葡萄糖淀粉酶(亦称为γ-淀粉酶),这样寡糖就会被分解成葡萄糖。麹菌属的真菌都会分泌葡萄糖淀粉酶,从真菌生长的液体中就可以分隔出酶。然后把葡萄糖通过装有D-木糖异构酶的柱体中,这样葡萄糖就会变成果糖。好几种细菌都会分泌D-木糖异构酶,从它们任一种的生长介质中就可分离出来。

玉米糖浆的原料是第2号黄色马齿玉米。在湿磨的过程中,要制造出一千克的葡萄糖浆,平均需要947克的淀粉,相等于约2.3升玉米的淀粉含量。一蒲式耳(25千克)的玉米平均能生产出14.3千克(31.5英磅)的淀粉,而这个分量的淀粉能生产出15.1千克(33.3英磅)的糖浆。因此,生产一吨的葡萄糖浆需要2,300升的玉米,即60蒲式耳的玉米能生产出一英吨的糖浆。

糖浆的黏度与甜度取决于水解反应的程度。糖浆的等级由它们各自的右旋糖当量(DE)而定(葡萄糖又称右旋糖)。

在商用食品中,玉米糖浆主要被用作增稠剂、甜味剂及保湿剂——这种食材能保持食物湿度,因此鲜度就可以维持住 。

在美国,蔗糖进口限额使得糖的价格上升;因此国内出产的玉米糖浆和高果糖玉米糖浆成了较便宜的替代品,所以为了控制成本,美国的加工和大量生产食品、糖果、汽水及果味饮料都经常使用它们。

在高果糖玉米糖浆的生产扩张之前,葡萄糖浆是美国最主要的玉米甜味剂。高果糖玉米糖浆是葡萄糖浆的变体,酶把葡萄糖浆中的一些葡萄糖转化成了果糖。得出来的糖浆比原来的更甜,而且可溶性更高。玉米糖浆同时也是一种零售商品。

如果用糖,水和玉米糖浆混合可以用来制作糖玻璃(Sugar glass或candy glass)。

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