蚝油是用鲜蚝熬成的调味料，深啡色、质感黏稠，常用于中国粤菜中。
蚝油普遍被认为是由李锦裳意外发明。他当时中国广东省珠海南水乡经营一家小茶寮，并售卖煮熟的蚝维生。李锦裳某日因忙碌而忽略了正在烹煮的蚝。他直至浓烈香味扑鼻才揭开锅盖。眼看奶白色的蚝汤在锅里已煮得棕褐浓稠，味道更是鲜味无比。
蚝油做法程最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。
传统制作方法涉及人手烹煮。部分蚝油生产商已改良生产方式，以自动法方式大规模生产蚝油。
蚝油能带出食物的鲜味，可用于腌味、炒、燘、烧、焗等烹调方法。
蚝油发展之初，被粤菜师傅用作传统的鲜味调味品，主要受广东消费者热爱。
由于蚝油由大量鲜蚝精华浓缩精制而成，在烹调菜式时加入少许蚝油能提鲜味及口感，令味道更富层次。时至今日，蚝油早已不再局限于粤菜，无论是北食代表的鲁菜，还是火辣辣的川湘菜，或擅烹调鱼鲜、红烧的苏浙菜，都少不了蚝油的参与。
蚝油具备“有味使之出，无味使之入”的功能，味道百搭，适合各式食材。无论面对何种烹饪方法，在家里或餐厅，蚝油都能大派用场，有助菜肴诱鲜、入味、增色、提亮、挂汁。随着蚝油日渐普及，中菜以外的外国菜式亦开始加入蚝油作调味。
