苦味

苦（英语：Bitterness）是味觉的一种，食物中黄连、苦瓜是苦味的。苦是味觉中最敏锐的一种，经常被形容为一种令人无法入口、不舒服的感觉。人类先天抗拒苦味，但可以经由后天的学习过程，来学会接受某些苦味。苦也被引伸为一种情绪反应，“辛苦”、“苦况”等指难以忍受的景况、纳闷的感觉，即是痛苦。苦是味觉的一种。苦味不是由单纯的某一类化学物质所引起，但会造成苦味的几乎是有机物质，主要有两大类，一是含氮的长链有机化合物，二是生物碱。其中生物碱常被医学上用作药物，例如奎宁（Quinine）、番木鳖碱（Strychnine）、尼古丁、咖啡因、藜芦素、毛果芸香碱、阿托品、古柯碱、吗啡等。有些物质，例如糖精（Saccharin），尝起来先有一点甜味，后来却转变为苦味，因此受到部分人的排斥。当味道太苦时，通常会使人或动物排斥这种食物。许多致命的植物所含的毒素属于生物碱，会引起强烈的苦味。因此，苦味无疑扮演了一个重要的保护生命的角色。以奎宁来说，引起苦味的最低浓度是0.000008M，因此人类对苦味味觉特别敏感，苦味的阈值如此低，在保护作用上是很重要。苦是药物的五味之一。苦是药物的六味之一。药物来源于五元，即土、水、火、风、空。土是药物生长的本源，水是药物生长的汁液，火是药物生长的热源，风是药物生长的动力，空是药物生长的空间，五大元素缺其一则药物无法生长。由于五大元素的成分多寡不同，而产生了药物的六味，即甘、酸、咸、苦、辛、涩。其中，水与风偏盛则生出苦味药，例如山豆根、秦艽、唐古特乌头、兔耳草、小檗皮、獐牙菜等。一般而言，具有苦味的药物，其功能有开胃、驱虫、止渴、清热、解毒、开窍、收敛等作用，主要医治食欲不振、虫病、口干烦渴、中毒、痳疯病、晕眩、瘟病、呕吐、赤巴病、乳房炎症、声音嘶哑等。服用过量则会诱发体倦无力、隆病、培根病等。药物服后，与胃火相遇，会被三种胃火依次消化。首先被能碎培根磨碎，其次被能化赤巴消化，最后被伴火隆分离为精华与糟粕。其中，苦味、辛味、涩味的药物在后期消化后，转化为苦味，而能医治培根病与赤巴病。