伊万里烧（日语：伊万里焼／いまりやき ），是日本以有田（佐贺县有田町）为中心的肥前国（今佐贺县与长崎县）所生产的瓷器总称。在壬辰倭乱后的十七世纪初期，使得日本可以在本国生产瓷器，来自朝鲜的制瓷师在有田泉山发现合适的高岭土，从有田北边的伊万里港输出的瓷器遂在国际大放异彩，为了方便称呼就称它为伊万里瓷。随时间推移，制瓷的技术发展完备，产生了许多不同种风格的瓷器，并且影响到中国及海外。
日本在中世纪以前主要是烧制陶器，瓷器只能仰赖进口。日本首次开始制造国产瓷器是在17世纪的有田地区（佐贺县有田町）。
伊万里焼（伊万里瓷）的文献最初出现在寛永15年（1638年）的《毛吹草》。经考证后，当时日本有两个地区烧制器皿，分别是唐津的陶器与今利（伊万里）的瓷器（磁器）。
而有田、波佐见等肥前国的地区性瓷器，在近代早期日渐出名，被称呼为“伊万里焼”。有田地区的制品被称为“有田烧”、伊万里地区的制品则被称为“伊万里烧”，以做分别。
近代以后，从船舶运输改变为铁道运输。有许多研究人员还经常把“伊万里焼”称呼为“肥前的磁器”。
万历朝鲜之役（1592年 - 1598年）之后，朝鲜有许多制陶师东渡日本。这些制陶师开始在有田地区生产制造。一般相信是在17世纪初期东渡日本的朝鲜制陶师李参平，在现在的九州北部佐贺县有田町发现了适合制瓷的高岭土，建立了许多瓷窑和作坊，烧制出第一批青花瓷，称作染付。由于在有田地区生产的瓷器透过伊万里港运输至日本国内各地，所以被称为伊万里瓷。元和2年（1616年），在有田东部的天狗谷窑开始烧制瓷器。虽然古文书已经证实金ヶ江三兵卫是一个真实的人，但不能从历史记录证实是在元和2年（1616年）开始烧制瓷器的。
根据九州陶瓷文化馆的大桥康二所进行的窑迹调查显示，瓷器最初的烧制生产不是在有田东部的天狗谷窑、有田西部的天神森窑、小物成窑、小沟窑等地。又根据消费地的挖掘调查，瓷器制造的创始被认为是在1610年代。
从1610年代到1630年代时的日本陶瓷史来看，当时的初期制品被称为是“初期伊万里”。这一时期的制品，主要是青花蓝白瓷，民生用品为主。
瓷器港口贸易原本在平户港销往中国和东南亚，但因为日本在1635-1868年为江户锁国时期，只开放长崎出岛港对中国和荷兰贸易，所以瓷器的外销是由荷兰东印度公司出口至欧洲。为了掌握及发展地方瓷器产业，1637年锅岛藩长官Katsushige要求下属Taku Shigetoki保护在日本的韩国制瓷师、改善制瓷的品质、保存制瓷的技艺。伊万里瓷从此变成由官方垄断的高附加价值产业，生产与贸易都透过锅岛藩掌控。
主要以仿制中国明末清初的瓷器为主，模仿像是有名的克拉克瓷器的分隔开光构图，因为形状貌似盛开的芙蓉花，所以称作芙蓉手。并且在瓷器后面写上明万历年间制或嘉靖年间制。比起初期伊万里，更能用成熟且大量制造的程序来生产比较大型的器皿。
此时期的伊万里瓷以外销为主。中国晚明清初在政治和经济方面的混乱，使得伊万里瓷在17世纪中叶的外销产业非常兴盛。借由东印度公司的出口，伊万里瓷趁势打入欧洲和东南亚外销市场，饱受皇室贵族与平民的喜爱，一度占据瓷器在国际贸易的龙头宝座，伊万里瓷的品质与价格都有显著的提升。
此时的制瓷产业从有田地区外扩到其他周围地区、窑场的规模扩大并组织化。制瓷技巧更臻成熟，可以制作更大型的瓷器，并学习明清大量制瓷的技术，用类似工业化的生产模式以应付大量的订单。风格方面，一受外来订单影响，融入了西方元素和逐渐发展出了有日本独有的特色装饰风格，如渔网纹、波浪纹、唐草、浮世绘风格。形状从装饰大型盘皿瓶器到实用生活用品盐罐烛台都囊括在内，多样而富有变化。由于伊万里瓷的价格在国际市场上不断的提高，需求远大于供给，荷兰东印度公司转向中国寻求生产，于是在1723年广州也开始有仿照伊万里瓷的产品卖到欧洲市场。
伊万里瓷的价格在大量的需求下价格不断的被哄抬，另一方面大量制造使得伊万里瓷的品质开始下降，加上价格低廉的中国伊万里的竞争和欧洲也具有生产瓷器的能力，像是法国的赛夫勒瓷器发展出技术与用色都与伊万里瓷不同的白瓷，许多因素综合使得伊万里瓷的销量逐渐减少，外销产业逐渐没落。先前过度膨胀的制瓷产业在订单减少的情况下许多窑厂倒闭，制瓷工人失业，荣景不再。17世纪伊万里瓷在日本并不普遍，属于贵族用品，当时的日本民间盛行使用漆器，一直到18世纪因为城市发展和中产阶级的兴起，瓷器才普及于东京、京都和大阪一带。
1853年美国舰长培里打开日本海禁大门，使得美、法、英等各国都可以到日本进行贸易。此时的瓷器贸易不再透由锅岛藩直接管控，可以尤其认可的批发商和外国人直接贸易。1867年，有田地区生产的大型装饰花鸟瓶在巴黎世界博览会展出，引起欧洲人很大的兴趣，伊万里瓷又有了在国际市场展露头久的契机。在1870年德国化学家戈特弗里德・瓦格纳（Gottfried・Wagener）受邀来到日本讲授欧洲的制窑经验，使有田地区从用柴烧制的龙窑逐渐改成用煤烧制的煤窑，并且带入了合成色素的新技术，使得制瓷提升。
伊万里瓷的制作程序如下：
染付、吴须、青花:这三个名词都可以为日文的釉下彩之意，也就是早期古伊万里经典的样式中，单只有蓝色的彩绘瓷器。而金色跟银色这种金拦手经典样式就又要在赤烧出窑之后，才画上金色与银色的颜料，在入窑烧一次才会变成漂亮的成品，所以在时间上，金拦手样式也是最后才发展出来，因为所需要的技术比较高。
伊万里瓷的风格主要有四种，分别是古伊万里、柿右卫门、九谷烧与锅岛。
古伊万里色彩上可以大致分为钴蓝釉下彩、多彩，和钴蓝釉下彩再上金釉等。通常都不是由简单家庭式的分工可以完成，而是由类似工业化的分工模式来制作。
内容一开始以模仿中国明朝或清朝的瓷器为主，瓷器的正面中心通常是中国风格，像是风景、中国古人、吉祥的汉字如寿、富等。中心周围则是通常以重复的花纹做为装饰。在这个时期的设计逐渐加入带有日本特色的创作，像是日本游女、浮世绘、日本。伊万里瓷成为一个以中国文化为基底、参杂日本和些许欧洲元素的混合风格。
金栏手样式据传于1688-1740时期出现，主要在青花的基底上再用金、绿、红、等鲜艳丰富的色彩填满空间，装饰性质为主，广受欧洲欢迎。
1680年代，因为此时中国瓷器生产再度复苏，西欧诸窑场开始蓬勃发展，肥前有田瓷器进入转变期。日本瓷器不再做为日常生活用品或食器，而是表现日本特色样式与图绘的色绘美术瓷器。柿右卫门样式便是在此情况下诞生，柿右卫门样式特色为，在具透明感与犹如米汤般温润，被称作“浊手”的乳白表面上充分留白，并以纤细的黑线描绘之上，再配以鲜艳的红、绿、黄、蓝四色，纹样多为和式花鸟风月的非对称设计。一般人以为“柿右卫门样式”是从第一代持续到现代，但是准确地说应该是酒井田家第四代、第五代的时候，在江户时代的一段时期流行的样式。后期在四色基础上又添加紫、金，逐渐形成竹虎、松竹梅、岩牡丹、葡萄栗鼠等典型纹样图案，被绘制在高脚壶、角钵、细口瓶等装饰类瓷器上。柿右卫门样式的彩绘瓷器得到飞跃发展，远销欧洲，欧洲甚至出现仿冒品。
九谷烧是由治理大圣寺藩的第一代藩主前田利治于矿山开发工程中，在加贺九谷村无意中发现可作为原料的瓷土，于明历年间命家臣后藤才次郎沿大圣寺川而上开窑，一直持续到元禄初年。同时引进以伊万里烧闻名的有田（佐贺藩）技术，进而开始生产瓷器。然而“九谷烧”之名号乃基于该烧陶的矿窑，刚好位于陶土石产地的九谷村中，因此得名而生。其中17世纪后半所生产的九谷烧作品，后世称之为“古九谷”，意即古老的九谷烧。
古九谷烧在元禄之后虽一时中断，到了文政七年由大圣寺的富商吉田屋（丰田传右卫门）策划再兴，又在大圣寺藩的“本家之藩”加贺藩的领主城镇内，亦即今日的金泽，再度开始制作生产。这次乃是受到京都的陶瓷名家技术指导，而于加贺国（今石川县）再开展陶瓷制作。虽然此期作品时间相当短暂，但由于引进新的制陶技术与古九谷烧的独特作品风格相互结合，也促使大圣寺内出现了以复兴九谷烧为使命的巨匠。为有别于古九谷，而将19世纪后新窑出土作品称为“再兴九谷”，其中以春日山窑、若杉窑、吉田屋窑、宫本屋窑、小野窑与永乐窑等为代表。
有田市出产的陶器大放异彩造就伊万里瓷风靡国际之后，在1660~1670年之间，当时佐贺藩的藩主锅岛家，因为不希望独家的烧制技术外传，而迁移至偏僻的大川内山设立官窑，并精心挑选当时技术顶尖的陶工，选用最好的原料制瓷，严格管制此区平民的进出，并且派军队驻扎确保技术不外流，这里出产的陶器品质极佳，出产的瓷器多用于进贡天皇或者是朝贡的礼物，不然就是在日本贵族与将军等上流社会使用流传。
风格主要有分单纯青花瓷样式的‘锅岛蓝釉’、以红黄绿为主色的‘色锅岛’与特殊釉染料的‘锅岛青瓷’。上面所绘的图案大致上典雅简单，大多都是单一主题，并且将所强调的主题放大呈现，背景大多为单一色调，不会有很繁杂的图案，也不会特别强调填满或者是柿右卫门的留白样式，而锅岛烧的主要器形以盘为主，锅岛烧盘的圈足都有严禁仿制的“锅岛栉齿高台”的藩窑标志。
日本古代陶器生产大约始于一万年前，但高温烧制的上釉陶器则约为9世纪的平安时代。远在日本尚未生产瓷器的时代，日本大量进口中国的青瓷和青花。13至15世纪主要进口龙泉窑的青瓷制品；16、17世纪则大多是江西景德镇窑和福建漳州窑的青花和五彩瓷。这些中国瓷器不仅多有传世，更在日本国内各地的遗址发掘中大量出土。当时的日本无法烧制与中国瓷器相媲美的制品，主要原因是技术和原料问题，特别是无法取得烧制白瓷的原料。直至17世纪初，在以有田为中心的肥前地区发现了这种原料，日本才开始了瓷器的生产，当时正值日本历史上的江户时代(1603～1867)。当时不仅有田、肥前地区各地也广泛烧制这种瓷器，这些陶器统称为“有田烧”，。
伊万里瓷通过引进、借鉴以景德镇瓷为代表的中国瓷器既有成果及生产体制，在以有田为中心的肥前地区成功烧制出来，并逐渐形成日本风格。
1640年代至1680年代正值中国明清两朝交替之际，政局社会不稳，瓷器生产大受影响，加上沿海地区政治情势严峻影响海路贸易，中国瓷器在这段期间内难以输出；且荷兰在1662年与南明郑成功的对战中，失去了作为东亚贸易根据地之一的台湾，这两项因素使得此一时期的中国瓷器难以透过海路传往欧洲。然欧洲社会对中国瓷器的需求并未下降，荷兰东印度公司便将贸易触角转往日本。此时也是日本江户锁国时期（1635-1868），仅荷兰人与中国人可以在长崎出岛与日本进行贸易活动，荷兰东印度公司独占日本贸易，锅岛藩也在江户幕府的命令下，担当长崎沿岸的海上警备任务，可以稳定海上贸易安全；同一时期锅岛藩也进行有田地区的窑业奖励与保护政策，有田地区发展至十三个窑场。
在天时地利人和的状况下，色彩鲜艳的瓷器吸引了当时在日本唯一容许有外国人居住的长崎出岛的欧洲人之目光。到了1650年左右，日本的瓷器透过东印度公司主要出口至欧洲。当时，由于在有田及伊万里的近郊生产的瓷器全由伊万里港出口，因此这些瓷器被统称为“IMARI”。
清政府颁布的海禁政策导致景德镇瓷器出口锐减，荷兰东印度公司因此将目光转向有田瓷。1660年代发展出订单贸易瓷的日荷交易模式，而因应这样的订单贸易模式，也影响了有田地区窑场（主要是稗古场窑、中白川窑、猿川古窑、中樽、大樽窑等）的发展形态，这些窑场发展与荷兰东印度公司海路贸易密切相关。此一时期日本肥前有田瓷器作为中国瓷器替代品被送往欧洲，有以景德镇瓷器为样本的，也有按照欧洲一些陶器的造型烧制而成的餐具、水器和酒具，主要作为欧洲日常生活食器而被烧制的，因而青花瓷占有相当大的比例。同时有相当数量的日本有田瓷器在当时被当成中国瓷器而被欧洲贵族所收藏，这可以从收藏名册中看到有田瓷器被误载登录为中国瓷器的记录。
出口的瓷器款式多为盘皿类，只有少部分的壶类或瓶类。这类“芙蓉手”复合图绘样式，如花鸟图、山水图、昆虫图、花笼图、牡丹图、石榴图等，由于是因应荷兰东印度公司订单需求，而成为典型江户后期瓷器的基本样式，各窑场烧制方式、图绘技法等则多雷同。其中模仿明末景德镇向欧洲大量出口的“芙蓉手瓷盘”就是最有代表的例子。
然而即便模仿中国青花瓷器，此时期的有田瓷器的青花发色仍不及中国青花瓷器的明皙与饱和。
这一时期是伊万里瓷向欧洲出口的鼎盛时期。欧风样式的订单数量很多，样式也趋多样化，例如不再仅是单调的碗类器具，而出现作为日常用具、食器的洋风茶组、盛汤或麦片粥的深盘、酒瓶、手提水瓶、茶壶、多面瓶、有柄茶杯等。同时也输出以中国色绘万历瓷器样式、明末吴须赤绘样式、天启样式为范本的有田色绘瓷器，也有人形类瓷器输出，今日在欧洲各地美术馆所见日本有田人形瓷器，多是这个时期所烧制。
根据荷兰东印度公司要求，大约在1670年代，柿右卫门窑烧制出了呈暖色调乳白色的细腻白瓷，上绘精美细致的彩色图案，这便是现在“柿右卫门样式”的原型。其备受欧洲青睐，纷纷仿制。
进入1680年代，肥前有田瓷器进入转变期，因为此时中国瓷器生产再度复苏，西欧诸窑场开始蓬勃发展。日本瓷器不再做为日常生活用品或食器，而是表现日本特色样式与图绘的色绘美术瓷器。柿右卫门样式的竹虎、松竹梅、岩牡丹、葡萄栗鼠等图，被绘制在高脚壶、角钵、细口瓶等装饰类瓷器上。今日所见，十七世纪后半至十八世纪前半欧洲巴洛克风格王城宫殿里瓷器厅里所收藏的日本瓷器，多是此一阶段输出的有田瓷器。
1690年，华贵气派的“金襕手样式”瓷取代了“柿右卫门样式”而风靡欧洲。而在1684年，随着清政府颁布了解禁令，景德镇瓷器得以重新出口，从而与伊万里瓷器在欧洲市场角逐，已取得好评的伊万里样式，为景德镇窑所仿制，产品被称为“中国伊万里”。而此一时期也正是欧洲王宫贵族流行在巴洛克王城或宫殿建造瓷器厅的热潮，以东方工艺美术品作为室内装饰素材，以瓷器装饰丰富壁面，如英国女王玛丽二世早年在荷兰海牙收藏中国瓷器，回英国就位女王后，也持续收集中国日本瓷器。法国路易十四也在凡尔赛宫整建瓷器厅，摆放他近七百件的瓷器收藏。神圣罗马帝国萨克森选侯奥古斯特二世的瓷器之梦，发展欧洲历史最早的迈森制瓷，在德累斯顿易北河畔兴建日本宫殿，摆放中国日本瓷器的大量收藏与迈森烧制瓷器。今日这些古伊万里样式、柿右卫门样式的肥前有田瓷器，便保存在德累斯顿国立美术馆瓷器展览馆里。从迈森窑炻器（瓷器烧成前）的角瓶或锡制角瓶的形状与日本有田瓷器的近似度，可以说有田瓷器对迈森瓷器发展有一定程度的影响。
1684年以后，伊万里瓷器在与再度出口欧洲的景德镇瓷器的抗衡中败下阵来。荷兰在对亚洲的贸易中也输给了英国，欧洲各地瓷器生产也方兴未艾， 故而，伊万里瓷在欧洲的人气迅速下滑。1733年，还可以看到典型的伊万里瓷，但到了1757年，伊万里瓷向欧洲的出口正式落下帷幕。
有田和景德镇瓷器相比较，在胎、釉及成型方法上都有差异，但17世纪中叶的有田瓷器与中国产品则十分相近，所以在日本国内广为流通；17世纪后半叶，伊万里瓷器开始向东南亚和欧洲出口，受到欧洲人的青睐，和中国的景德瓷一同对德国的麦森窑、英国的却尔西窑等制品产生了巨大影响。西窑等制品产生了巨大影响。
萨克森德累斯顿地区附近的麦森瓷厂，自1710年开始生产硬质瓷器直至今日，是欧洲最早成功制造真正瓷器之处；麦森瓷厂在1731年经坎德勒塑造后达到颠峰状态，并在1756年“七年战争”爆发前主导了欧洲瓷器的风格。瓷器在过去象征着皇室的贵族与地位，萨克森大公国侯爵奥古斯都二世除在茨温格(Zwinger)宫殿内收藏有近五万多件瓷器精品，更命炼金术师贝德格Böttger进行研究，发现瓷器的关键技术在于细致的瓷土，于1709年开启了麦森瓷器的第一页。此一发现促使东德德累斯顿一跃而为欧洲的景德镇。
奥古斯特二世所收藏的中国日本瓷器，对麦森瓷器工坊制瓷发展有一定程度的影响。1720~1740年代麦森瓷器工坊的色绘瓷器，不论是器形样式、文样、形制大小、色彩，乃至图绘模样，都可以见到描模日本古伊万里或是柿右卫门样式的痕迹，尤其是在海洛特Johannn Gregorius Höroldt（1696-1775）在麦森瓷器工坊的1720年至1731年间。海洛特以奥古斯特二世的日本瓷器藏品为模仿对象，加上自我诠释完成了独到的“日本风格”的作品。他相当擅长中国文样（chinoiserie）与柿右卫门样式的图绘。例如此一时期就有相当多“唐子水游”、“柴垣葡萄栗鼠”、“竹虎梅”、“牡丹凤凰”、“岩牡丹凤凰”的色绘图样。
除了海洛特以外，一位当年从13岁开始在麦森瓷器工坊担任绘画学徒的罗温芬克Adam Friedrich Löwenfinck（1714-1754），可以说是欧洲瓷绘仿柿右卫门样式的第一级画手。1746年罗温芬克因无法忍受麦森瓷窑的高压管理而转往海科斯特（Höchst am Main），并获得当时在任的奥斯汀(Johann Friedrich Carl von Ostein)选帝侯的支持与特权，于该年与法兰克福商人盖尔兹(Johann Christoph Göltz)建立了海科斯特瓷器工坊（Höchster Porzellanmanufaktur），这是德国历史第二悠久的瓷器工坊。
19世纪70年代以后，赫伦窑逐渐形成自己的风格。如赫伦瓷窑约1870年生产的带台座茶点盒，将麦森、日本柿右卫门和中国景德镇的瓷艺相融合，通体以橙红色釉彩绘出开光，在方形开光内绘画荷花及牡丹纹饰，盒盖上塑一位下穿蓝裤、手捧银锭形大盆的中国农夫人物像，显然受到中国瓷艺的影响。
距巴黎北部数十公里的尚堤利，1725年时因康德王布尔本(Louis Henri de Bourbon, Prince de Conde)对东方瓷器的喜爱，资助在自己城堡附近开窑，更在1738年特邀当时仍在麦森瓷窑工作的罗温芬克加入指导，仿造柿右卫门风格瓷器，同时为了呈现柿右卫门风格独有的“浊手”质地，以锡釉替代原来的透明釉，成功烧制柿右卫门风格作品。
切尔西瓷窑初期的产品，其造型受银匠出身的创办人斯皮蒙(Nicholas Sprimont (1716-1771))的影响，很多餐具以银器为原型，也有浮雕装饰。初期的却尔西窑以模仿德国麦森为主，盛行制作东方情调，特别是1750到1758左右，以模仿中国白瓷或受日本柿右卫门影响的麦森及摹写伊万里绘瓷器作品为主。却尔西瓷窑分为四大时期，分别是三角时期(1744~1749)、竖锚时期(1749~1752)、赤锚时期(1752~1756)、及金锚时期(1756~1769)。其中竖锚时期以柿右卫门艺术为设计参考方向，在花卉、人物及风景运用相仿的主题及色调，如赤铁、暗绿、黄、土耳其蓝等。
台夫特过去是荷兰东印度公司在荷兰的六个据点之一，在16世纪时因VOC大量从中国出口景德镇的蓝瓷，但1647~1665年间因中国内乱频传而景德瓷停产，该地陶瓷工人与商家把握商机，而发展出独特的“台夫特蓝陶”。在16世纪前，欧洲国家唯有富有的有衔阶级才能拥有陶制品。过去1585年因安特卫普在西班亚的统治下受宗教迫害而有大量陶工出走至台夫特该地，为当地陶瓷产业奠定基础。而17世纪大航海时代开始后，中国瓷器进入该地对当地陶工造成非常大的竞争压力，而纷纷以陶器复合锡釉试图仿制瓷器的质感，获得许多富裕家庭的喜爱而在17、18世纪成为欧洲重要陶器生产商。而在无法取得中国青花瓷时，日本伊万里烧同样大量出口至此，当地陶瓷业者也因而揉合了釉上彩的技术与柿右卫门风格生产出各式各样的制品。时至今日仍存在的陶器公司为1653成立之Royal Delft，荷兰皇家台夫特陶器工厂。
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染付松竹梅文徳利 初期伊万里，东京国立博物馆
色絵飞凤文轮花钵（初期色絵），东京国立博物馆
色絵牡丹蝶文大皿（初期色絵），东京国立博物馆
青磁瑠璃釉莲鹭文三足皿，东京国立博物馆
染付莲文胴缔水指，东京国立博物馆
色絵花卉文大皿柿右卫门様式17世纪，东京国立博物馆
色絵唐人物文大壶（柿右卫门様式），东京国立博物馆
色絵花鸟文深钵（柿右卫门様式），东京国立博物馆
色絵鶏龙文角皿 17世纪后半
染付吹墨鹭文皿 17世纪半ば
色絵桐文角皿 17世纪半ば
色絵瓮割唐子文八角皿 17世纪末
色絵梅花沢潟文徳利 17世纪半ば
色絵狮子凤凰文有盖大壶，东京国立博物馆
九谷烧Exhibit in the Cincinnati Art Museum, Cincinnati, Ohio, USA.
九谷烧Exhibit in the Cincinnati Art Museum, Cincinnati, Ohio, USA.
九谷烧Large dish Ko-Kyutani style, Arita ware (Edo-period) at MOC
九谷烧Exhibit in the Tokyo National Museum, Tokyo, Japan.
外销欧洲的古伊万里瓷中期Eine von vier Imari-Bodenvasen in der Porzellankammer von Schloss Caputh, hergestellt Ende 17. Jhd.
