山岸一雄

✍ dations ◷ 2025-06-28 16:58:45 #1934年出生,2015年逝世,日本厨师,长野县出身人物

山岸 一雄(1934年4月28日-2015年4月1日),生于日本长野县中野市(山之内),厨师,在东京都丰岛区东池袋创立拉面店大胜轩。对于拉面料理有极大贡献,他创造了沾面(つけ麺),被人称为拉面之神。

其父为职业军人,服务于大日本帝国海军,于1942年战死,那时山岸一雄只有8岁。

幼年时,山岸一雄原本的志愿是加入海军,但在第二次世界大战结束后,他放弃这个梦想。1950年,中学毕业后,至东京工作。最初在印刷工厂工作,1951年,在拉面店当学徒的堂兄打算独立出来开店,于是邀请他过来帮忙,由此进入拉面之路,学习拉面料理,当时他17岁。

1961年,27岁的他决定独立,带着从小一起长大、去年和自己结婚的表妹二三子及亲妹出来开店。当年两人的蜜月旅行就是一起回到故乡长野,这也是山岸一雄此生最后一次回到家乡。

他创造了将拉面的面条与热汤分开上桌的吃法,在文献记录上,是首位创造沾面吃法的厨师。1961年6月6月,山岸一雄创立了大胜轩这个拉面店,其徒弟则建立许多分店(不收权利金),将沾面吃法推广到全日本。

无论过去还是现在,说到大胜轩就让人联想到比同业还要多的面量,别人的普通碗用面大约是160g,大胜轩是260g。山岸一雄受访时曾说:“因为我自己食量大,所以给客人的量也是以我为基准设定的。我小时候因为家里贫穷,很少有机会能吃饱,所以自己开了拉面店以后就有一种强烈的心情,希望所有的客人都能用不多的金钱饱餐一顿,特别是那些从偏乡来到都市闯荡的年轻人,大家手头都很紧啊。”

日本自古有名为“暖帘(のれん)分け”的习惯,以拉面店来说,修业满3~5年习得本事后可被允许延用店名独立出去开店。但大胜轩有些不同,在为人大方、不吝与分享所知的山岸一雄的店里,时常出现前来修业的新面孔,不光是已有拉面基础技巧的学徒,甚至中年转业对拉面一无所知的人、完全帮不上忙的人也能在厨房观摩。尽管大部分的学徒约1~3个月就结束休业离开,山岸一雄仍然不吝于让所有曾在此的学徒们使用大胜轩的名号开店,这份慈祥、无私的精神在学徒们心中有着像佛一般的形象,是心中永远的Master。

1986年,山岸一雄妻子罹患胃癌骤逝,享年52岁,这段时间大胜轩罕见地半年没有开店,直到隔年两位资深弟子应客人盛情重新开店。在那之后,为避免触景伤情山岸一雄封锁了一楼的房间及整个二楼,将爱妻的记忆留存心中。妻子生前负责收款、管账,在去世后那些物品的摆设仍维持原貌,不曾改变摆放。直到2007年拆除老店建筑时,那些和妻子相处日子的照片、杂志才再度出现在施工人员及媒体的眼前。

因煮面时需长时间站立,罹患严重的下肢静脉瘤,造成无法忍受的疼痛,最严重时下肢严重水肿,皮肤失去弹性必须由他人协助穿袜。手指也因为多年做煮面甩面的动作而僵硬,无法完全伸直。医师曾告知必须改变生活习惯,开始运动、减重以降低膝关节负担,但山岸一雄并未听从医嘱。

2004年冬,因为健康状况,山岸一雄在店里倒下,终于至医院进行治疗(包括手术更换人工膝关节),并暂时中止其亲煮之料理事业(东池大胜轩,由留下之徒弟栗山等人协助经营)。虽继续营业但由于平常最后的调味都是由山岸一雄经手,徒弟们只能由老顾客的记忆试着调出拉面之神的口味,这段时间大胜轩不再排队、店内十几个座位也很少坐满、业绩甚至下滑50%。

因为其顾客在店门口留下的大量鼓励留言,山岸一雄八个月后重返东池大胜轩,再两个月他重入厨房亲煮拉面,虽人潮复盛如前,然而手指疼痛的他只能在厨房站20分钟,大约做30碗拉面手就抬不起来,于是再委由徒弟栗山等人料理,山岸一雄仅从中监督指导。(因料理配方不藏私,山岸的厨房教育出许多新世代的拉面厨师,但没有一人能完美呈现山岸一雄的拉面口味。)

2007年3月20日,因东池袋之都市重建计划,大胜轩结束营业。2008年在原店址附近再度开业,由二代店长饭野敏彦经营。

与妻子二三子并无留下子嗣,山岸一雄曾说这上百名曾在店里待过的学徒就像他的儿子。在都市重建后,当他听说大胜轩原址盖起一栋楼高52层的大楼时,他心想是52岁过世妻子的显现。这时其中一名弟子田代浩二便出资买下52楼的屋子,直到逝世为止山岸一雄都住在这里,有时候这些开枝散叶的学徒会带着家眷前来拜访,就像儿女带着孙子辈返乡一样。

2015年4月1日因心脏衰竭在东京的医院病逝。享年80岁。

在其过世半年后,大胜轩弟子集结而成的互助组织“暖帘会”(大胜轩のれん会)发生了分裂。

反对派首先对曾二度破门的饭野敏彦表达不适任的意见,再者使用大胜轩名号的加盟店被约束不能自行接受媒体采访、必须将媒体引至本店做采访,对事务局营运方针无法接受的成员也不在少数。最后,发生了彻底决裂的导火线“火葬场事件”,不满身为治丧委员的饭野未通知葬礼日期、并于当天拒绝希望参加的弟子进场,原约60人的组织其中16名成员出走另组“大胜轩 味与心守护会”(大胜轩 味と心を守る会)。

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