酒香酵母属

✍ dations ◷ 2025-02-24 02:23:38 #酵母目,酿酒学,酿造用酵母

见内文

酒香酵母属（学名：），常简称为布雷特（Brett），是一类无孢子形成的酵母。德克酵母属（）则是其孢子形式。其细胞形态主要为卵形或香肠形。在高糖有氧环境下，酒香酵母能产生大量乙酸。

在野外，酒香酵母常生活于水果表皮上。1904年，N·耶尔特·克劳森（N. Hjelte Claussen）在嘉士伯酿酒厂发现了首个酒香酵母——克劳森酒香酵母（）。

酒香酵母在酿酒过程中十分重要。如酿造葡萄酒时，酒香酵母可以转换为4-乙基苯酚（英语：4-Ethylphenol）、4-乙基愈创木酚（英语：4-Ethylguaiacol）等挥发性物质，会给葡葡酒带来辛香味、烟熏味、马味等不宜人的气味，从而影响葡萄酒的质量。不过酒香酵母对二氧化硫十分敏感，一般酿酒厂会用二氧化硫来有效抑制酒香酵母的繁殖。

而在酿造啤酒时，一般也会把由酒香酵母造成的气味看作是对啤酒质量的陨害。但对于拉比克（英语：Lambic）等一些比利时传统啤酒而言，这些气味反倒是其特色。

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