酒香酵母属

✍ dations ◷ 2025-06-28 17:38:40 #酵母目,酿酒学,酿造用酵母

见内文

酒香酵母属(学名:),常简称为布雷特(Brett),是一类无孢子形成的酵母。德克酵母属()则是其孢子形式。其细胞形态主要为卵形或香肠形。在高糖有氧环境下,酒香酵母能产生大量乙酸。

在野外,酒香酵母常生活于水果表皮上。1904年,N·耶尔特·克劳森(N. Hjelte Claussen)在嘉士伯酿酒厂发现了首个酒香酵母——克劳森酒香酵母()。

酒香酵母在酿酒过程中十分重要。如酿造葡萄酒时,酒香酵母可以转换为4-乙基苯酚(英语:4-Ethylphenol)、4-乙基愈创木酚(英语:4-Ethylguaiacol)等挥发性物质,会给葡葡酒带来辛香味、烟熏味、马味等不宜人的气味,从而影响葡萄酒的质量。不过酒香酵母对二氧化硫十分敏感,一般酿酒厂会用二氧化硫来有效抑制酒香酵母的繁殖。

而在酿造啤酒时,一般也会把由酒香酵母造成的气味看作是对啤酒质量的陨害。但对于拉比克(英语:Lambic)等一些比利时传统啤酒而言,这些气味反倒是其特色。

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