味醂

味醂（日语：味醂／みりん  *），中文有时亦作味淋、味霖，源自中国，经过改良后成为日本知名调味用品。是一种类似米酒的料酒。味醂由甜糯米加上麹酿成。味醂中含有的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味，是照烧类菜式不可或缺的调味料。味醂具有紧缩蛋白质，能使肉质变硬的效果。如果怕菜煮出来太软糊，要早点加；相反如果怕饭菜太硬，则要晚点加。烹调时加入味醂还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。

在日本，“11”和“30”取其谐音有“好”和“味醂”之意，因此味醂业界将11月30日定为“本味醂之日”。

味醂是一种带有甜味的黄色液体，含有较多的糖分和酒精。味醂作为饮料时，把烧酒加入味醂中以提高酒精浓度，所制成的酒在日本被称为“本直”或“柳荫”，但主要味醂用于煮类和照烧类的菜式、以及用来制造面酱油和蒲烧酱汁。味醂的酒精成分能抑制鱼类等的腥味，帮助带出饭菜的味道，并能防止饭菜煮得稀烂。味醂的糖分能为饭菜加添甜味，加热时所产生的香味更能使饭菜更香更甜；在做照烧类菜式时能增添光泽。味醂亦是酿制日本白酒和屠苏酒的材料之一。以往的褐色味醂，现时制法经过改良，颜色变淡，因此亦被称作白味醂。

味醂又可分为本味醂及味醂风。本味醂是糯米加上米麹及烧酎发酵而成的，含有13至14%酒精，而味醂风是以葡萄糖及麦芽糖人工合成的，酒精含量一般不到1%。

在日本，味醂和一般啤酒或威士忌等酒精饮料相同，在酒税法之下需被征收酒税。此外，在制造和销售味醂时必须有制造和销售牌照。

把蒸熟的糯米和米麹混合，再加入烧酒或酿酒用的酒精，在室温下经过60天加以发酵，把酿成的酒醅压榨和过滤，最后提出的酒汁便是味醂。在发酵时，米麹内的淀粉酶会将糯米的淀粉分解成糖分，产生甜味。另外，经米麹的蛋白酶所制成的琥珀酸和氨基酸，能够产生独特的酒醇味。在酿成时，味醂里所含有的约14%酒精成分能抑制酵母菌的发酵作用（和细菌的繁殖），使糖分消耗减少，因此味醂的味道比日本酒更甜。

味醂原本为饮料，在江户时代清酒普及以前，是一种带有甜味的高级酒。现时，日本人也会把药草浸在味醂中制成药用酒（例如屠苏、养命酒等等）来饮用。

关于味醂的起源有多种说法，其真确性仍未被确定：

“驹井日记”（文禄2年（1593年））记载了“蜜淋”的名称，被视为是味醂的最古文献记载。“本朝食鉴（日语：本朝食鑑）”（元禄8年（1695年））记载了用烧酒制作本味醂的方法。在“万宝料理秘密箱”（天明5年（1785年））的“赤贝和煮”一章中有味醂的记述之后，味醂开始作为调味料用来制造荞麦面酱油和蒲烧酱汁。

味醂的面貌随着时代变迁不断转变。普遍认为在二次大战后，味醂的面貌转变成为现时大家所见的本味醂，并在一般家庭开始被使用。

1996年（平成8年）日本政府放寛销售味醂的牌照要求，只要申请并获发“味醂零售牌照”，即使是没有售卖啤酒、威士忌等酒精饮料的超级市场和商店，也能够售卖本味醂。

2006年（平成18年），日本政府废除了“味醂零售牌照”，并将味醂综合到“一般酒类牌照”里。

市面上有其他和味醂相类似的调味料，但由于材料和制法不同，所含的成分相异，在做菜时的效果亦不尽相同。其中一种味醂风调味料，风味和味醂相近，是把增味剂和麦芽糖等糖分加入不在酒税之列的酒精成分1%以下的酒精中制成。另外一种不在酒税之列的发酵调味料，含有酒精成分10%-14%和盬分1.5 g/100 mL 以上。味醂风调味料在开封后，经氧和细菌的作用容易酸化和腐败，因此应保存在阴暗处，并及早使用。