乌鱼子

✍ dations ◷ 2025-04-05 00:55:13 #鱼卵

乌鱼子是指一种以已孕的乌鱼卵巢统称“乌鱼子”，是盐渍后干燥的水产加工食品。野生乌鱼的卵颜色若是呈现成比起一般黄色或橘色的乌鱼子还要黑甚至是黑色，就是俗称“血子”或“黑子”。

乌鱼分布于全球各地温、热带海域，主要栖息在淡咸水沿岸沙泥底水域，并进行回游。环地中海区国家也有以相同物种及其他物种如鲔鱼的鱼卵盐渍后干燥的鱼卵产品。。为沿海重要的食用鱼。1990年代，由于回游路线上长久捕捞，台湾沿海污染严重，海温上升影响洄游路线等因素，造成渔获下降。目前亦逐渐盛行在鱼塭饲养。（台湾西南岸为中国大陆东海沿岸乌鱼冬季南下洄游产卵地，因此鱼卵通常也相对北方捕捞到的成熟。）

目前，非冬至前后台湾当地乌鱼产季，业者所制作的乌鱼子所需原料大多仰赖自巴西、美国、澳洲、中国大陆等地进口。

市售乌鱼子约有五种来源：1.野生乌鱼的乌鱼子。2.养殖乌鱼的乌鱼子。3.一种豆仔鱼（薛氏凡鲻）卵巢制成的乌鱼子。4.中国大陆产的乌鱼子。5.巴西或美国进口同属不同种鲻鱼卵巢制成的乌鱼子。

将捕获的雌性乌鱼开肚后取出其卵巢，漂洗干净后以食盐餣渍脱水去腥，然后经过曝晒、阴干程序即可。现在也有采用机器烘干的方式。乌鱼子的加工程序看似简单，但实际操作并不容易，盐的用量过多会咸苦，太少又不行；曝晒、阴干的控制，全凭经验，压的扎实，够硬够干才好吃，不够干则易发霉变质。现在台湾有些乌鱼子采用真空包装，目的就是使原本容易发霉变质的乌鱼子，能够长期保存。

乌鱼子的基本食用方法，就是烤──烤得恰熟，过熟则失去黏性，乌鱼子在嘴里变得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很简单，用金门高粱酒浸泡乌鱼子约30天，直接利用高梁酒含的酒精成分点火，烤完一面再烤第二面，全程约3小时，这样烤出来的乌鱼子正好恰熟，口感最佳，还带浓郁酒香。

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